di Francesca Fabbri Fellini

Ho incontrato Hansi Baumgartner, chef e affinatore di formaggi da oltre 30 anni, nel suo atelier di Varna in Valle Isarco ‘Degust’, dove crea le sue opere d’arte casearia. Varna è un piccolo borgo a 700 metri di altitudine in Alto Adige. La zona è dedita alla produzione di preziosissimi formaggi di alpeggio, autentica espressione di un terroir, che Hansi affina in celle recuperate da un bunker della II guerra mondiale, dove le condizioni di temperatura costante e di umidità permettono una stagionatura ottimale.

L’arte-di-Hansi-Baumgartner – ©GrazianoVilla

Affinare i formaggi è un lavoro artigianale fatto di amore, passione e cura, significa lavorare la toma chiusa e condita con erbe aromatiche, fieno e altri elementi vegetali. La missione finale dell’affinare i formaggi è quella di valorizzare il formaggio, esaltando tutte le caratteristiche insite. Pregio, equilibrio, gusto ed esperienza sono sinonimi di enorme qualità.

“Degust” è nata nel 1994. 31 anni di vita da selezionatori?

Sì, infatti c’è stata una grande evoluzione, perché quando abbiamo iniziato questa avventura io sapevo poco di formaggio, era solo la passione che mi ha trascinato in questo mondo e chiaramente con gli anni poi si impara, si studia e adesso siamo su un livello medio alto, devo dire, ma anche sempre in collaborazione con i nostri produttori perché loro sono i protagonisti, loro che fanno il formaggio, io lo finisco solamente, lo stagiono, l’affino e siccome sono una persona molto curiosa mi piace sperimentare, provare nuovi abbinamenti e su questo riesco abbastanza bene.

L’arte-di-Hansi-Baumgartner_©GrazianoVilla

Parliamo dell’arte dell’affinamento, fin dove ti sei spinto nell’usare ingredienti che vengono dalla natura come il fieno, le vinacce, la cera d’api?

Sì, infatti quello è il bello perché l’affinamento è un metodo antico che si utilizzava soprattutto per la conservazione. Come hai citato tu Francesca, il fieno, le vinacce, la cera d’api, il carbone vegetale, tutti questi ingredienti che vengono dalla natura che poi possono essere utilizzati e completano il formaggio che diventa così ancora più complesso, più variegato, non bisogna dimenticare che è importantissimo anche vedere il formaggio come è confezionato.

L’arte-di-Hansi-Baumgartner_©GrazianoVilla

E dopo facciamo delle cose molto curiose come un formaggio affinato con le alghe per esempio oppure un formaggio che viene affinato con le fave di cacao oppure un erborinato che otteniamo con una leggera affumicatura che lo rende ancora più complesso, ma anche le paste molli per esempio adesso nel periodo invernale facciamo un formaggio farcito, un camembert farcito con una crema di arance e mandorle. Io vedo che viene molto apprezzato per cui facciamo sempre delle nuove esperienze.

L’arte-di-Hansi-Baumgartner_©GrazianoVilla

Con tua moglie Edith avete aiutato a conquistare un posto d’onore sulle tavole del mondo al formaggio.

Sì infatti quello era sempre l’obiettivo perché quando ancora avevo il ristorante era poco c’era poca attenzione sul formaggio e siccome ho iniziato a studiare questa materia ho capito subito che il formaggio è una prelibatezza era totalmente sottovalutato e per cui mi sono avvicinato a questo mondo e adesso è cambiato io vedo la clientela rimane incantata quando assaggia dei prodotti artigianali un formaggio a latte crudo, il formaggio di capra, il formaggio del latte o vino, i formaggi d’alpeggio, i formaggi delle fattorie, per cui c’è grande potenzialità del formaggio e ripeto sempre siamo in una zona montana dove c’è tanta produzione del latte allora deve essere anche una cultura sul formaggio bisogna discutere sul formaggio ed educare i giovani ed educare i giovani ma anche gli anziani perché tanti anziani mi dicono ho mangiato tutta la vita i formaggi e non sapevo mai cosa c’era dietro a un formaggio. Pensate un po’, il  latte che viene trasformato in formaggio e poi ci sono tutte le tecniche possibili per trasformare la caseificazione, la stagionatura, la provenienza, la vegetazione, l’altitudine, l’affinamento, e la stagionatura.

Ho letto che i formaggi che più ti appassionano sono quelli d’alpeggio….Si, curo solo la stagionatura non voglio fare ulteriori lavorazioni perché ogni forma ha in sé il suo valore, il latte d’alpeggio appunto.

Una metafora sul formaggio

Il formaggio è una meraviglia della natura, perché la natura ha tanti ruoli sul formaggio: la stagionatura con gli enzimi che si sviluppano, le muffe che lo rendono ancora più particolare. Il formaggio è uno dei prodotti alimentari più antichi e versatili del mondo. Ogni regione del pianeta ha le proprie tradizioni casearie.

L’arte-di-Hansi-Baumgartner_©GrazianoVilla

Chi sono i vostri clienti?

Abbiamo una clientela che ci segue da sempre, poi ci sono i ristoratori. Devi sapere Francesca che qui in Alto Adige nel campo gastronomico c’è tanta attenzione e gli stessi casari con i quali abbiamo ottimi rapporti sono diventati clienti. Ti assicuro che è bello lavorare in un settore dove tutto è armonia.

Grazie Hansi per il tuo amore per la natura e per il rispetto dei doni che la natura ci fa. Tu come affinatore di formaggi fai un lavoro per migliorare e presentare al meglio quello che madre natura dà all’uomo nel grande rispetto della tua professionalità.